粮食陈化是一种自然现象。随着储存时间的延长，特别是超过正常储存年限以后，粮食的内部结构逐渐松弛，酶活性降低，呼吸能力衰退，生活力减弱，这是粮食自身的生理、生化变化过程。粮食在储存期间即使是未发热、生虫、霉变，也仍然存在陈化的自然现象。粮食陈化现象表现在食用品质和使用品质下降，严重陈化时酸度明显增加，口感明显变差。
    大米一般分为新粮、陈粮和陈化粮三种。当年的大米属于新粮；第一次储存期限超过一年的是陈粮；储存后变质的粮食是陈化粮。陈化粮对人体有害，不能直接作为人的口粮。只能通过拍卖的方式向有特定资格的饲料加工和酿造企业定向销售。陈粮与陈化粮的概念完全不同，稻米加工使用陈粮原料是正常的。
    陈化粮概念出自1999年原国家粮食储备局、国家质量技术监督局联合发布的用于指导粮食储存和轮换的《粮油储存品质判定规则》（试行）。按照规则，“陈化粮”的定义是“储存品质明显下降，一般不宜直接作为口粮食用的粮食”，其评价指标主要是粮食的口感、色泽、气味及部分理化指标，未涉及卫生评价指标。也就是说，陈化粮是由于储存时间过长，其口感和营养价值有了明显下降的粮食。

    根据国粮发[2004]43号文件《稻谷储存品质判定规则》规定，以色泽气味、脂肪酸值、品尝评分值三项指标来判定，只要有一项符合下表“陈化”规定的，即可判为陈化。

    在这三项判定指标中，脂肪酸值是一项较为重要的判定指标。粮食中脂肪酸含量的增加， 是由其所含脂肪的水解而来。粮食在储藏期间(尤其在粮食含水量大和温度较高的情况下)，脂肪的水解比蛋白质和碳水化合物都要快，脂肪酸增加显著，产生羰基化合物，形成陈米味，因此粮谷中脂肪酸含量常常作为稻谷优劣的灵敏指标，通过脂肪酸值的测定，可以判断稻谷储藏情况和储藏品质。